蛇年新春,山东有口锅被全网盯上。
胖白菜高高竖,大锅盖压不住。
这啥造型?啥吃法啊?
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全网都在问:
“山东这口锅里到底装了什么?”
朋友圈、微博、抖音……
山东人在各类社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞图,
确有实“菜”,叫酥锅。
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一张巨大的口碑网,
让山东酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什么锅?
一向低调的山东酥锅,
在全网搜索下,
不得不闪亮登场,
给全网食客解疑释惑。
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酥锅盛行于济南乃至鲁中地区,
是家家户户必备的过年菜。
农历小年前后,
山东人就要打酥锅、炸藕合。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来,
年味就浓了。
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传说,酥锅是清朝初年山东颜神镇
一位叫苏小妹的妇女创始,
故菜名为“苏锅”。
又因此菜肴用醋较多,
以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,
遂改名为“酥锅菜”。
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酥锅又称“北方佛跳墙”。
当地俗话说:
“穷也酥锅,富也酥锅,
没有酥锅,年没法过。”
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酥锅在冬天做最好吃,
因为冬天的白菜最好,
天又冷、易起冻。
家家户户会“起锅”,
味道都不差,
方子也千变万化。
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除了固定的海带、白菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪蹄,
其余的肉随心意放。
调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、
酱油、葱、姜、盐等。
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酥锅最重要的是不能放一滴水。
根据各种食材的易熟程度,
一层层铺下去。
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最难熟的放底部,其余层层平铺,
中间抹上少量的盐糖,
折叠锅里的材料,
压紧摞满,
满到锅盖都盖不上。
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白菜帮子插锅边,
冒出锅沿一大截,
再用菜叶子包裹盖住。
放上大量的酱油、醋。
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万事俱备,上火开烹。
急火烧开,文火炖烂。
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整个过程5、6个小时左右,
甚至更长。
闷一宿,再放凉,
什么都烂糊了。
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按照当地老规矩,
春节期间习惯上不动火,
打一大锅酥菜,
来了客人可以分着盛出数道下酒菜。
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藕一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘,
富裕人家还会把
酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
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人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖制做成酥锅,
延长存放时间,
随吃随取、随取随存。
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外乡人乍一尝,
可能很难分辨“酥锅香”里
到底藏了多少种食材。
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但山东食客们却熟悉得很:
海带和鲅鱼的鲜香,
猪肉五花三层的肉香,
白菜炖得软烂的浓香,
还有面筋饱浸着汤汁的酱香。
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小火慢炖出来的菜香和肉香,
混合成山东酥锅独特的浓香,
让每个闻香之人口角垂涎。
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当地商家还推出真空酥锅,
可冷藏保存6个月,
开袋即食,风味尤佳。
酥锅如何DIY?
传统博山酥锅的制作有一整套
非常讲究的流程。
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食材按照相应顺序
在锅里层层摆放。
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酥锅选材更是相当讲究,
大白菜一定要松散的;
鲅鱼一定要胶东的,肉质紧;
海带要威海的,肉质肥厚;
藕一定是第二节的藕瓜,嫩度正好,
最重要的是干净脆爽;
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五花肉门道更多,
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
一层瘦肉,再一层猪油,
最后再一层瘦肉,
这样层层均匀相间的五花肉,
经过烹调后味道最是可口。
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五花肉中的肥肉
遇热容易化,入口即融,
而瘦肉部分则久煮不涩……
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只有精选原料,
用最传统的做法,
再付出时间、经验,
才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
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春节餐桌上,
家家户户自制的酥锅,
其中蕴含的是道地的家乡味儿。
作者:李欣、王采怡、王峰
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🤔(思考表情)
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