原创 (新春走基层)陕西大荔:从带把肘子感受舌尖今晚的特马是几号上的年味

中新网大荔1月24日电 题:陕西大荔:从带把肘子感受舌尖上的年味

作者 杨英琦 王小敏

“揭锅喽……”临近春节,大荔县官池镇苏胡村,宏海肉制品加工厂车间里,大荔带把肘子第三代传承人雷川海缓缓揭开笼盖。瞬时,一团蒸汽骤然散开,带把肘子的肉香弥漫在空气中。

雷川海今年60岁。他从17岁时跟着师傅学做带把肘子,43年间,带把肘子的做法历经多次改良,但雷川海始终守着传统技艺。

据了解,传统带把肘子制作技艺繁复,工序达十余道。头一晚浸泡肘子,去除腥味。次日,喷枪烧毛、洗刷干净、锯开大骨、码入土碗、浇上秘汁、放入笼屉,文武火烧至上气,转至武火再烧4个小时,最后闷半个小时,再揭锅。自此,一道色如红枣,形如把柄的带把肘子就做好了。

图为大荔带把肘子正在制作中。彭一鹏 摄

“之所以叫带把肘子就是它形如把柄。”雷川海说,这道菜的烹调过程十分讲究,不可省略其中一道工序,才能保证每个环节恰到好处。

雷川海选料的标准是只选猪前肘,因为前肘肉质紧实,瘦肉多、皮薄,不易散烂。他介绍,酱汁是带把肘子肉香的灵魂。“大葱、生姜、辣段、白芷、大料、面酱、豆腐乳、酱油、盐等按一定的比例混合搅拌,让所有味道均匀融合,静置一会,酱汁就算调制好了。”

木笼、土碗、柴火也颇有说法。雷川海说,木笼透气性好,蒸汽可在笼内回旋,保留肉香味。土碗同样具有透气性,能吸油,起到解腻作用。

“六百多年前,大荔县交通便利,商贾云集,多个民族交融,催生了九品十三花,带把肘子就是其中的一道名菜。古时上至官府、下至民间的宴席,带把肘子是必不可少的菜品。”在雷川海配料的间隙,他的儿子雷宏向记者讲起了带把肘子的渊源,在当地人心里,带把肘子是富贵吉祥的象征。

图为大荔带把肘子出锅。彭一鹏 摄

如今,大荔带把肘子早已做成了当地重要产业,各种保鲜技术的运用,让它“迈开腿”走到全国各地食客的餐桌上。雷宏也紧跟步伐,融进了科学的保鲜技术。抽真空、压缩,再消毒包装,他想办法延伸了带把肘子的保存期限,让它走出了大荔,摆上各地的餐桌。

就在采访时,老客户李斌给雷宏打电话预定20件带把肘子。李斌是大荔人,带把肘子特色、美味,他计划用它过年送人。

因传统技艺制作时间长,雷川海父子近来每天连续12小时蒸制带把肘子,生怕供不上顾客预定的量。

无论饮食环境怎样变化,故乡的独特美食,都在人们心中留下了永恒的回忆。关将至,游子归来,也许对于每一位大荔人来说,年味的感觉就附着在这一口醇香四溢的带把肘子上。(完)

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