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中新社云南丽江1月26日电 题：丽江纳西味 腊香扑鼻来
作者 罗婕
临近除夕，在云南丽江古城“阿妈意”餐厅，纳西族汉子、老板肖军抓紧处理鲫鱼、百合、香橼等食材，为预订纳西族年夜饭的食客备餐。
丽江地处中国西南边陲，多民族汇聚于此，亦是茶马古道必经之地。徐霞客曾评价当地木氏土司宴席道，“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也”。可见丽江菜肴融合八味，种类丰富。
目前，绝大部分纳西族民众居于丽江。肖军接受中新社采访时介绍，受中原文化影响，他们也过春节，纳西语叫“尤本吉正”，除夕吃年夜饭通常必备猪头肉、献鸡和鱼。
说话间，猪头肉端上餐桌。肖军介绍，猪头肉常见，唯独一口腊香味与豆豉香交融，最是纳西味道。取上一年杀年猪后风干保存的猪头，先火烧洗净，再煮熟切片，盘底垫豆豉蒸制，肉质软糯鲜香、油而不腻。
“我记得小时候，到守岁时，两片猪头肉夹在烧饵块里，米香、肉香混合豆豉香，一口下去就是年味。”肖军说。
寄托“年年有余”祝福的是酸辣鱼。丽江水系丰沛，所产鲫鱼肉质鲜美。纳西族最喜酸辣烹制，先煎后煮，易保存也更入味。汤料以酸醋、酱油、辣椒调味，葱姜蒜提鲜。“鱼的数量不限，须为双数，寓意吉祥。”
和许多地区不同的是，纳西族人要在年夜饭吃火锅。这口“奶锅”主要有腊排骨，佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山药、粉皮等配菜，汤滚后热气腾腾，吃上一口豆腐，全身都暖了起来。
此外，年夜饭中常备的百合圆子、酥肉、粉丝等则来自传统的“纳西八大碗”。百合圆子取意和和美美，煮粉丝象征福寿绵长，莲藕祝福孩童开窍、聪明......作为纳西族红白喜事、节庆设宴不可或缺的存在，“八大碗”折射出纳西族的人生观。
肖军说，“传统年夜饭讲究就地取材、去繁从简。如今，海鱼海虾等食材也十分常见。”他还尝试创新纳西族菜式，菌菇烤鱼、木梨鸡丁、玉龙三拼等融合菜可供食客选择。
年夜饭毕，便来到“甜点”环节。丽江盛产香橼，冬季变黄，春季复绿，长生不落。肖军以香橼与雪梨搭配，切片蒸熟，淋上晶莹剔透的蜂蜜，清甜解腻。这道创意菜是点睛之味。“纳西族重视家庭，希望如香橼那样生生不息。”
今年春节假期，昆明游客罗先生一家准备再赴肖军的餐厅。“很多都是家常菜，但别有洞天。”罗先生对整只炖制的献鸡印象深刻，鲜嫩入味，回味无穷。“今年在网上看到他家年夜饭推出创新菜品，必须再来尝鲜。”
“20世纪30年代起，奶奶就是丽江古城有名的厨师，俄国作家顾彼得在丽江游历时就是她的拥趸，还在《被遗忘的王国》中记录下鲜嫩的火腿、铜火锅中的鲜美杂锅菜等。”肖军自小跟着奶奶操持宴席，长大后本想另辟天地，却舍不得那一口家乡味，于是回来开纳西风味餐厅。
“奶奶在时，每年的年夜饭都由她掌勺。她的菜就是团圆的味道。”肖军说，“现在能为更多家庭做年夜饭，何尝不是另一种团圆。”(完)
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2018
